食材から辿る / 在来
食用カタツムリ(エスカルゴ/Helix pomatia) 素材 時期 C検証済
食用カタツムリ(エスカルゴ/Helix pomatia)が、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。 原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。
原産地＝バルカン半島（ボスニア〜セルビア）とイタリアの氷期レフュジアに遺存し、後氷期に中欧へ自然分布拡大。中欧で確実に同定された最古の亜化石は 10121-9695 cal BP＝前8171〜前7745年（Korábek et al. 2018）＝物理的下限。この種に限った食用の確実な記録は前1世紀のローマ文献（Varro III.14.4『イリュリクムから運ばれる最大種』／Plinius IX.173-174 のカタツムリ養殖 cochlearia）＝上限。採集食で入手＝食用のため成立年は下限-8171／上限-49 の幅を持つ
3ゲート
- 食材入手ゲート
- 採集（自生の Helix pomatia を採集）。原産地＝バルカン半島（ボスニア〜セルビアの多様性ホットスポット）とイタリアの氷期レフュジアで、後氷期にパンノニア平原・カルパチア・ボヘミア方面へ自然分布拡大。中欧で確実に同定された最古の亜化石は 10121-9695 cal BP（前8171〜前7745年・Korábek et al. 2018）＝中欧側の物理的下限。栽培化・家畜化を要さない在来資源で、周縁（英国・スカンディナヴィア・西フランス）にはローマ期以降の人為分散が関与
- 調理技術ゲート
- 加熱（茹でる・焼く）。付随技法は泥抜き・肥育で、前1世紀のローマでは養殖場（cochlearia）に囲い込み sapa（煮詰め果汁）と far（スペルト）を与えて肥らせる方法が記録される（Plinius, Naturalis Historia IX.173-174／Varro, Res Rusticae III.14.4）
- 場ゲート
- 食材入手と同年（採集した個体の食用は入手＝採集と同時に成立。場ゲートは退化）。前1世紀のローマでは肥育された altiles cocleae が宴席（ganea）の珍味として供され、この種が食材として文献に現れる（Plinius IX.174）
各地への伝来 3
各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。
- 前8171〜前7745頃 チェコ 在来
- 前100頃 フランス 在来
- 時期不明 バルカン半島 在来