食材から辿る / その他・調査中
ケチャップマニス 素材 時期 C検証済
ケチャップマニスが、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。 原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。
原産地＝ジャワ（オランダ領東インド）。中国系移民がもたらした大豆の醤油（ケチャップアシン）を、ジャワのアレンヤシの砂糖(gula aren)と八角などで甘く濃く煮詰める在地適応として成立した。年代の固定点は、1824年 Titsingh がバタヴィアの醤油製法（まだ砂糖を含まない）を記録した時点、1895年 Prinsen Geerligs がジャワの製造業者から聞き取った製法に椰子砂糖と八角が入る＝甘い型の最古の記録、1960年に語 ketjap manis が文献に初出（英語圏は1969年）。甘い型がいつ始まったかを示す記録は1895年より遡らず、成立年そのものは史料から特定できない
3ゲート
- 食材入手ゲート
- 原料は黒大豆・小麦（麹用）・塩・アレンヤシの砂糖(gula aren／椰子砂糖)で、いずれもジャワで在地に得られる。律速は入手の経路＝加工、すなわち中国系移民がもたらした大豆の醤油醸造がジャワに定着し、それを椰子砂糖と香辛料で甘く煮詰める在地の型が確立した時期。食材ゲート台帳では ケチャップマニス@ジャワ=1895年（幅1824–1960・技術発明・加工）
- 調理技術ゲート
- 黒大豆を煮て乾かし、Aspergillus oryzae の麹をつける（ジャワでは湿った大豆を戸外に置けば自然に生えるとPrinsen Geerligsは記す）。麹が緑に胞子を吹いたら天日で乾かし、冷ました濃い塩水に漬けて8日日光に当て、煮出して塩水を採る操作を残渣が尽きるまで繰り返す。濾した抽出液を再び煮て、アレンヤシの砂糖・八角・華人薬種商が『醤油の薬味』として売る数種の香草を加え、塩の結晶が表面に現れる（＝塩で飽和した）まで煮詰める。塩味の醤油（ケチャップアシン）との分岐点は、この最後の加糖と煮詰めによる甘み・粘度・色の獲得にある
- 場ゲート
- ジャワの華人が営む醤油工房（19世紀末には品質の等級づけと廉価品の廃糖蜜による代用が行われる商品生産・20世紀にはタンゲランのケチャップ・ベンテン、バンゴ(1928)、ABC(1975)等の商標メーカーへ） / 大衆 / 華人業者による製造と市中流通（のち工場生産・輸出） / ジャワの華人（プラナカン）と、それを受け入れたジャワ人および在留ヨーロッパ人の家庭（Prinsen Geerligs 1895 は『華人・ジャワ人・ヨーロッパ人いずれの台所でも欠かせない』と記す）
各地への伝来 2
各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。
- 1824〜1960頃 インドネシア 技術発明加工
- 1824〜1960頃 ジャワ 技術発明加工
ケチャップマニスを使う料理 2
- サテー ジャワ1570年ごろ
成立年不明 1
成立の下限（いつ以降か）が史料から決まらない料理。年代順には置けないのでここへ分けた ── いちばん古いという意味ではない。 「遅くとも◯年までに」はその年までに存在したことが押さえられているという意味で、その年に成立したという意味ではない。
- ブブール・アヤム インドネシア 年代不明