食材から辿る / 在来
ハモン・イベリコ 素材 時期 B検証済
ハモン・イベリコが、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。 原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。
古代ローマ期（紀元前2世紀・ヒスパニア）に塩漬け乾燥豚もも肉の製法が確立し交易された記録があり、以後イベリア半島で連綿と継承。現行のイベリコ豚(cerdo ibérico)・ドングリ肥育(montanera)を核とする様式へ
3ゲート
- 食材入手ゲート
- イベリア半島在来の黒豚(イベリコ豚)＝在来食材。豚飼養は遅くとも紀元前1000年頃までに定着
- 調理技術ゲート
- 塩漬け→自然乾燥→長期熟成(最長36ヶ月)の乾式生ハム製法。ローマ期に既に塩漬け乾燥ハムが確立
- 場ゲート
- デエサ(dehesa)放牧＋山岳気候での農村・職人による保存食。近世以降は産地呼称(DOP)化
各地への伝来 1
各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。
- 前200〜20頃 スペイン 在来加工