食材から辿る / 在来
テンジャン 素材 時期 B検証済
テンジャンが、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。 原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。
3ゲート
- 食材入手ゲート
- 大豆（Glycine max）は朝鮮半島の在来作物。野生ツルマメを東アジアで前1000年ごろ（幅 前1050〜前380）栽培化（Lee et al. 2011, PLOS ONE）。原産地で常時入手可
- 調理技術ゲート
- 蒸煮した大豆を搗いて塊（メジュ／메주）にし枯草菌・糸状菌で発酵乾燥させ、塩水に漬けて熟成させる在来の大豆発酵技術＝醤（jang）類を定義する加工。テンジャンの成立を律する要因
- 場ゲート
- 各家庭で仕込む常備の在地発酵調味基盤（大衆・在地）。宮廷儀礼でも用いられ、683年新羅・神文王の王室婚礼献上品に醤・메주・doenjang が記録される（場は退化＝食用は発酵技術と同時に成立）
各地への伝来 1
各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。
- 683頃 韓国 在来
テンジャンの到来が成立を縛った料理 1
テンジャンが届く前には成り立たなかった料理です。到来年が、その料理の物理的な下限になります。
- テンジャンチゲ 韓国683年ごろ