食材から辿る / 在来
パパ・セカ 素材 時期 C検証済
パパ・セカが、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。 原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。
アンデス在来の乾燥ジャガイモ加工品。成立窓は［ジャガイモ栽培化(チチカカ湖域・前2200頃)以降 〜 乾燥ジャガイモ加工がデンプン粒分析で物証確認されるワリ期キルカパンパ(AD600–1000)までに存在］。パパ・セカという名称自体はスペイン語＝植民地期以降の呼称で、文献上の記録は José de Acosta 1590 の chuño 記述以降
3ゲート
- 食材入手ゲート
- ジャガイモ（アンデス在来。南ペルー〜北西ボリビアのチチカカ湖域で単一起源に栽培化・Spooner 2005／台帳では前2200頃を下限に採る）。外来食材を含まず物理的下限は在来ジャガイモの栽培化のみ
- 調理技術ゲート
- 茹でて水を切り、皮をむき小片に切ってアンデス高地の強い日射で天日乾燥する脱水加工（夜間の凍結融解を必ずしも伴わない点で凍結乾燥のチューニョと区別され、チューニョは小片に切らない）。アンデスの乾燥ジャガイモ加工そのものはワリ期キルカパンパ(AD600–1000)のデンプン粒分析で物証確認。高地の強い日射・低湿という気候条件が前提
- 場ゲート
- アンデス高地の先住民（ケチュア／アイマラ）農牧民が家庭・共同体単位で収穫後に加工する在地の保存食。国家的貯蔵（インカのコルカ）・遠征食にも用いられ、後にカラプルクラ等の料理素材として市場流通
各地への伝来 1
各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。
- 前2200〜600頃 ペルー 在来加工
パパ・セカを使う料理 1
- カラプルクラ ペルー1540年ごろ