食材から辿る / 在来
納豆 素材 時期 C検証済
納豆が、いつ・どこで食べ物として成立し、各地へどう伝わったかをまとめています。 原産地での成立を3ゲート（食材入手・調理技術・場）で示し、その後の各地への到来を記録でたどります。
糸引納豆（塩も麹も使わず枯草菌で短期発酵させる、現在日本で『納豆』といえば大部分がこれ）。文献初出＝室町時代中期『精進魚類物語』で、遅くとも15世紀には存在した。初出は発祥でなく年代窓の上限にすぎず、原料（在来の大豆＋稲ワラに天然に生息する納豆菌）も技法（煮豆を藁苞で保温するだけ）も稲作農耕社会に普遍であるため、成立の下限は特定できない。鎌倉期に中国から禅僧を通じて伝わった寺納豆（塩辛納豆＝豆麹に塩を加え長期熟成）は別系統の製品で、室町以前の『納豆』の記録はこちらを指す。現在のような粒納豆が主流になるのは江戸後期（文化の末〜天保＝1810〜1840年代）で、それ以前はたたき納豆（包丁でたたいて汁に入れる汁納豆）が食べられていた
3ゲート
- 食材入手ゲート
- 原料は大豆・水・納豆菌の3つだけで、食塩も麹も使わない。大豆は列島で在来（中期縄文=5000 cal BP に大型種子・食材ゲート台帳 大豆@日本=-3000）、稲ワラは弥生以降の稲作社会にどこにでもあり、納豆菌（枯草菌 Bacillus subtilis）は水田・畑の土壌や稲ワラから容易に見つかる土壌細菌である。したがって外来食材の律速はなく、律速は入手①の経路＝加工（煮豆を藁苞で無塩発酵させる技法の成立）。日本での成立は遅くとも室町時代中期（糸引納豆の文献初出）で、食材ゲート台帳に 納豆@日本=1450（幅1400–1500・在来/加工）として台帳化した
- 調理技術ゲート
- 煮熟または蒸煮した大豆をワラツト（藁苞）に包み、こたつ・岩室・釜・土・樽・雪・桶などに入れて2〜4日保温発酵させる。接種源は稲ワラに天然に生息する納豆菌で、種菌も塩も麹も不要＝発酵に関与する微生物は1種類、所要は約2日（大豆発酵1日＋低温熟成1日）と大豆発酵食品としては最短の工程であり、稲作農耕社会であれば特別な技術を要さない（味噌・醤油のように加塩・製麹・長期熟成を要しない点が決定的な違い）。近代以降は純粋分離培養した納豆菌（1905年に沢村真が分離同定し Bacillus natto と命名、現在は枯草菌と同種で Bacillus subtilis (natto) と表記）の胞子懸濁液を種菌とし、約2気圧132℃で20〜40分蒸煮した大豆へ85℃以上のうちに接種、40℃・湿度85〜90%の発酵室で16時間発酵させ強制冷却・低温熟成する工業製法に置き換わった
- 場ゲート
- 1960年代まで、納豆製造は大豆の収穫期（秋から冬の低温期）に地方の農家等が行う自家生産で、地方ごと・家ごとに個性のある納豆が作られた（味噌・醤油の醸造蔵と対照的）。江戸時代には一般家庭でもよく食べられ、汁物に入れたり醤油をかけて食べられ、都市では納豆売りが担った。1889年の水戸鉄道（現JR水戸線）開通で水戸駅ホームなどでの販売が始まり水戸が産地として著名化。20世紀半ばに種菌の工業化・スーパーマーケットの普及・コールドチェーンの発達により通年商品となった
各地への伝来 1
各地で食べ物として定着した時期の記録です。地域によっては、それに先立つ物理的な到来（観賞用など、食用より前の前史）が含まれることがあります。
- 1400〜1500頃 日本 在来加工