ピラヴ（トルコ） 時期 B起源説 C検証済

ピラヴ(pilav)は、バターで米を炒めてから出汁で炊き上げる、アナトリアの定番料理である。鶏出汁を吸ったしっとりした米は、主食としても付け合わせとしても食卓に欠かせない。

この一皿で語っておくべきは、主役の米がアナトリアでは比較的新しい食材だったことである。米がこの地に渡ってきたのは中世のことで、13世紀のモンゴル侵攻を機に中東へ広まり、14世紀にはイスタンブル近郊のアヤスルクの湿地やサルハン地方で稲作が始まった。米が土地に届いてはじめて、これを主役にした炊飯料理が成り立つようになった。

15世紀以降、イラン文化の影響のもとで米の威信が高まると、ピラヴはオスマン宮廷の料理として消費されるようになり、やがて都市や家庭の主食・付け合わせへと広がった。トルコ語のピラヴという名は、ペルシア語のポロウ／プラオからそのまま受け継がれたもので、ピラフ一族のなかでアナトリアに根づいた一派にあたる。

ピラヴがペルシアの炊飯料理から派生したことは、まず名前にあらわれている。トルコ語 pilav はペルシア語 pulao／polow から明確に分かれた語である。米がアナトリアへ届き、イラン文化の影響下でオスマン宮廷に取り込まれていった経緯は、初期近代オスマン帝国の稲作をたどった環境史研究などからたどることができる。

この料理を米だけのものと見なすと、しかし地域の実情を取りこぼす。アナトリアでは長らく米が高価で希少だったため、ピラヴは米だけでなくブルグル(挽き割り小麦)でも作られてきた。米のピラヴは宮廷や都市の威信食、ブルグルのピラヴは内陸や庶民の主食の付け合わせとして、地域と階層によって二つの系統が併存したのである(初期近代オスマン・バルカンの稲作と環境変化を論じた研究がこの併存を示す)。

ピラヴを一律に米料理とくくる見方には、こうした留保が要る。新参の米をめぐる威信と、雑穀でまかなう日常という二つの顔をあわせ持つところに、この料理がアナトリアでたどった道のりが映っている。