ファットゥーシュの前史（無トマトの残りパンサラダ古層） 時期 C起源説 C検証済

この記事が扱うのは、トマト入りの現行ファットゥーシュ（親記事#134）ではなく、その手前にあった無トマトの残りパンサラダである。両者は混同されやすいが、別の段階として分けて読む必要がある。

古層の主役は、古くなった平焼きパン（ホブズ）である。パンは在来の小麦からつくられ、新大陸渡来の食材を必要としない。つまりこの古層は、成立の時期を縛るような新大陸渡来の食材（トマト）を含まず、在来の素材だけで成り立つ。そのため、この古層の古さは、新大陸の作物が海を渡ってきた年表とは独立に測られる。

技法の面でも、特別な道具を必要としない。固くなったパンを炒る、あるいはトーストして砕き、スマック（酸味のある香辛料）やレモンで酸味をつける。いずれも在来の竈で完結する調理であり、成立の時期を縛るような特殊な器具は要らない。

場の文脈は、レバント農村の家庭である。保存食・倹約を意味するモーネの発想のもと、捨てずに残りパンを使い切る庶民の料理だった。宮廷由来ではなく、農村の庶民が営んできた料理にあたる。

文献の手がかりとしては、10世紀のIbn Sayyar al-Warraqが記録したtharid（乾いたパンに胡瓜・ハーブ・油を合わせたもの）に類似形が指摘される。さらにDozy（1889年）は、水で戻したパンに胡瓜・玉葱・ミント・スベリヒユ・酢と油を合わせた、トマトを含まない形を記述している。これらが、トマト以前の残りパンサラダという層の輪郭を示している。

この前史で切り分けるべきは、ひとつの料理名のなかに同居する二つの段階である。これについては相反する二つの見方があり、どちらも確定はせず、併存する見方として紹介する。

ひとつは連続説で、トマトが伝わる以前から無トマトの残りパンサラダの古層が在来として実在したとみる。歴史家ナワル・ナスララーは、10世紀のIbn Sayyar al-Warraqが記したtharid（乾パン・胡瓜・ハーブ・油）に類似を指摘する。Dozy（1889年）も、水で戻したパンに胡瓜・玉葱・ミント・スベリヒユ・酢油を合わせたトマト抜きの形を記録している。主役のパンは在来の小麦からつくられ、新大陸渡来の食材を必要としないため、残りパンを再利用する料理ジャンル（ファッタの系統）としての古さは、新大陸の作物に左右されない。検証でも、この古層の実在と、al-Warraqのtharid系・Dozy1889の無トマト記述に連なることが、出典に支持された（Fattoush — Wikipedia、ナスララーの指摘ほか）。

もうひとつは断絶説で、今日一般的なトマト入りファットゥーシュを別の段階として区別する。新大陸のトマトがレバントへ届いたのは19世紀後半（既存の調査ではトマトのレバント到来は1860年、早くとも1800年）であり、トマト入りの版が成り立つのはそれ以降に限られる。トマトの到来が左右するのは、あくまでそのトマト入りの版（親記事#134）が成り立つ時期であって、この古層そのものではない。したがって、古層をそのまま現代のトマト入り形と同一視するのは誤りだとする。この見方も検証で支持された。

二つの説は、軸を分ければ両立する。残りパンサラダというジャンルの古さ（連続説）と、トマト入り版がトマトの到来を待たねば成り立たないこと（断絶説）は、別の時計で動いている。この前史ページが指すのは前者、すなわちトマトを必要とせず在来の素材だけで成り立つ段階に限られる。トマトを得た現行の姿は親記事#134の領分であり、ここでは「トマトを欠く残りパンサラダ古層」という差分だけを扱う。