カブリパラオ（アフガニスタン） 時期 B起源説 C検証済

カブリパラオ(Kabuli palaw)は、出汁で炊き上げた米の上に、カラメル状に甘く炒めたニンジンとレーズン、やわらかく煮た羊肉を層に盛りつける、アフガニスタンの国民料理である。祝祭の主菜として供され、甘みと塩味が一皿のなかで響き合う。

主役の米はアフガニスタンにもとからある穀物で、稲作と流通を背景にこの地の食卓に根づいてきた。素材がそろっていたうえで、この料理を特色づけたのは盛り付けと味わいの様式である。米を炊き、別に甘く炒めた人参とレーズン、羊肉を用意して層に重ねる。高価な人参・レーズン・ナッツをふんだんに使うこの仕立ては、カブールの上流層のあいだで磨かれ、独特の華やかな一皿として形をなした。

カブリパラオは、ペルシアやティムール系のパラオ伝統を受け継ぐ米料理の一族に連なる。バーブルは『バーブル・ナーマ』に当地の肉と乾果の豊かさを記しており、甘みと塩味を組み合わせるこの土地の好みがうかがえる。ピラフ一族のなかで、中央アジアの乾果と羊肉の文化を映した一派といえる。

この料理には、名前そのものから生まれた通説がある。英語名カブリ(Kabuli)から「カブール発祥」と語られることが多い。しかしこの名は後年つけられたもので、発祥地を指してはいない。

専門の記述によれば、カブリパラオはカブール市内ではなく、北アフガニスタンとウズベキスタンの国境付近、古バクトリア圏のパラオ伝統に由来する可能性が高いとされる。名称をそのまま発祥地と読む素朴な同一視は、ここでは成り立たない。ダリー語のカービル(Qabil=熟達)につながる名は、むしろ腕の良い料理人を要する手のかかる料理であることを示すという見方もある。

では、いつ現在の姿になったのか。中央アジアのパラオ伝統がペルシア・ムガル(ティムール)料理の影響を受けて在地化し、カブールの上流層が高価な乾果と羊肉で独自の様式を整えて、19世紀後半までに現在のカブリ様式が確立したと考えられている。ハンガリーの東洋学者ヴァーンベーリは1860年代の中央アジア旅行記で、アフガンのこのパラオを書きとめている。名は『カブール』を冠しながら、料理の来歴は一つの都市に収まらない。そこにこの一皿の歴史の厚みがある。