プラオ（南アジア） 時期 B起源説 C検証済

プラオ(pulao)は、香味油脂で米を軽く炒めてから出汁で炊き込む、北インドの米料理である。ビリヤニほど濃く香辛料を効かせず、淡くまろやかに仕上げるのが身上で、宮廷料理であると同時に家庭や祝祭の一皿として親しまれてきた。

主役の米は南アジアにもとからある穀物で、亜大陸では古くから稲作が営まれてきた。素材は土地に根づいていたから、この料理を新しくしたのは米そのものではなく、炊飯料理としての様式である。米をギーで炒めて香りを立て、玉ねぎや生姜、胡椒やクミン、カルダモン、クローブといった在地の香辛料を効かせ、出汁で吸わせるように炊く。ペルシア由来の技法が、インドの香りの世界と結びついた姿がプラオだといえる。

プラオはペルシアのポロウを祖とする米料理の一族に連なり、同じ祖型から南アジアで分かれたビリヤニとは姉妹の関係にある。両者は淡味の素朴な系統と、層に重ねて精緻に蒸し上げる濃厚な系統として、味わいと工程で見分けられる。

プラオが南アジアに定着した経緯は、一次史料からたどることができる。ムガル朝はペルシア文化を強く好み、フマーユーンは1530年代に多くのペルシア人料理人を伴ったと伝わる。こうした宮廷の嗜好を介して、ペルシアのポロウ／ピラフ系の炊飯料理がインドへ持ち込まれ、在地の香辛料と融合していった。

その定着の様子は、16世紀末アクバル帝治世の宮廷記録『アイーニ・アクバリー』(アブル・ファズル著)に残る。ここには挽肉のプラオの作り方が、米・ギー・ひよこ豆・玉ねぎ・生姜・胡椒・クミン・カルダモン・クローブと具体的に列挙され、宮廷でこの料理が標準化されていたことがわかる。一次史料に名と材料がそろって残るのは、起源を語るうえで強い手がかりである。

なお、プラオとビリヤニを同じものと見なす声もあるが、食物史ではこの二つを区別する立場がとられる。同じペルシア祖型から南アジアで分岐した姉妹系統であり、プラオが先行する素朴な形、ビリヤニが宮廷で精緻化した系統だという見方である。混同されがちな二皿だが、その違いは工程と味付けにはっきりと残っている。