イドリー 時期 C 起源説 C 検証済

イドリーの成立を読むときは、現在の姿を一つの料理として完成させた三つの条件を分けて見るとよい。第一に主役の食材、第二に発酵生地を蒸す調理、第三にそれが根づいた場である。

第一の食材ゲートは早くから開いている。主材料の米とウラドダル（ケツルアズキ）はどちらも南アジアの在来作物で、外から到来するのを待つ必要がなかった。新大陸食材のように到来年が成立の下限を縛る律速は、イドリーには存在しない。したがって成立の時期を決めたのは食材ではなく、調理と様式の側である。

第二の技術ゲートは、発酵させた生地を型に入れて蒸す工程にある。ここが現在のイドリーを特徴づける。だが、初期の史料に現れる同名の食べものはこの工程を備えていなかった。中世の文献に記録された初期形は黒緑豆（ウラドダル）を主体とし、米・長時間発酵・蒸しという現行の三要素を欠いていた。米を加え、長く発酵させ、蒸し型で仕上げるという現在の形がそろうのは、史料の上では1250年以降とされる。

第三の場ゲートとして、イドリーは南インドの家庭と寺院に根づいた。油で揚げず軽く蒸す調理は精進食と相性がよく、日常食としても寺院の供食としても広がる素地があった。

なお同じ南インドで発酵生地を共有するドーサは、イドリーと祖を同じくする姉妹だが、蒸して餅にするイドリーに対しクレープ状に焼くという料理形態の違いがあり、別の料理として扱う。

イドリーの起源には複数の説が並んでおり、どれか一つに断定できる段階にはない（確度C）。読み物として面白いのは、名称の初出と料理の実体がずれている点である。

文献の上での名前は早く現れる。カンナダ語の『ヴァッダーラーダネ』（920年頃）に iddalige、『ロコーパカーラ』（1025年頃）、サンスクリットの『マーナソッラーサ』（1130年頃）に iddarika と、よく似た語が中世を通じて連続して記録されている。ただしこれらが指す食べものは、前述のとおり黒緑豆主体で米・発酵・蒸しを欠く初期形であり、名前が同じでも今のイドリーとは中身が違う。名称の古さをそのまま現行イドリーの古さと読むことはできない。

この前提の上で二つの説が対立する。一つは南インド在来・独立発生説で、中世カンナダ・サンスクリット文献の連続した言及を土着的発展の跡と読む。食物史家コリーン・テイラー・センは、発酵という技術がほぼあらゆる文化で独立に見いだされることを根拠に、わざわざ外から伝わったと考えなくてよいとして在来発生を支持する。

もう一つは食物史家 K.T. アチャーヤのインドネシア由来説である。アチャーヤは、初期インド文献が米・長時間発酵・蒸しを欠くこと、7世紀に玄奘がインドに蒸し器を見なかったと記したことを手がかりに、800年から1200年の間にインドネシアの王に仕えた料理人が発酵と蒸しの技法を南インドへ持ち帰ったと推論し、その原型として『kedli』という料理を挙げた。

ただしアチャーヤ説の固有名による裏づけは弱い。ジャナキ・レーニンらは、アチャーヤが原型とした kedli というインドネシア料理を実在として確認できないと指摘しており、固有名を起点にした伝来説の根拠は揺らいでいる。この検証を経ても、技法が外から来た可能性そのものが消えたわけではないため、本データベースは両説を確度Cのまま併記している。このほかアラブ交易による伝来説やグジャラート起源説も傍説として挙がるが、いずれも決め手を欠く。