ハリース 時期 B起源説 C検証済

どんな料理か

ハリースは、挽き割りにした小麦と羊や鶏の肉をひたすら長く炊き、棒で搗いて潰し、繊維がほどけて麦と一体になるまで練り崩した粥状の料理である。アラビア半島の湾岸、バーレーンやクウェート、UAE、オマーンといった地域で受け継がれ、とりわけラマダンの断食明けや祝祭の場で、大きな鍋いっぱいに仕立てて振る舞われる。

材料そのものは、小麦も羊肉も、この地に古くからあるものだった。ハリースを他の肉と麦の料理から分けているのは、その仕立て方にある。何時間も火を絶やさず炊き、絶えず搗き続けることで、素材の輪郭が溶け合い、ねっとりと均質な塊になる。この根気のいる手間こそが、素朴な素材を祝祭の一皿に変えている。

供される場も、この料理の性格を物語る。家庭の台所で日常的に作られる一方で、ラマダンや婚礼のような人の集まる場で、近隣に分け合うご馳走として炊かれてきた。ひと鍋を大勢で囲む料理という位置づけが、湾岸の暮らしのなかにハリースを根づかせてきた。

ハリースの系譜は、紙のうえでかなり遠くまでさかのぼれる。10世紀のバグダードで編まれたイブン・サイヤール・アル＝ワッラークの料理書には、ハリーサ（harisa）という、麦と肉を煮て搗き混ぜた料理が記されている。これがハリースの古い姿にあたる。同じ料理は13世紀のアル＝バグダーディーの料理書や、アンダルスのイブン・ラズィーンの書にも現れ、中世イスラム世界に広く知られた一皿だったことがうかがえる。さらにその奥には、イスラム以前のアラビアやサーサーン朝ペルシアの麦と肉の料理という古層が控えている。この長い系譜が文字の上に残っているために、湾岸のハリースは中世アラブの料理書に連なる一品として、もっとも確かにたどることができる。

ただし、同じ麦と肉の粥を「自分たちの起源」とする声は、湾岸の外にもある。アルメニアには、ほとんど同じ作りの麦肉粥ハリッサ（harissa）があり、これを4世紀の聖グレゴリウス（啓蒙者）の逸話に結びつけて、古来のアルメニア料理に発するものだと語り伝えてきた。さらに2011年、これと近縁の麦肉料理ケシケキ（keşkek）がトルコの文化遺産としてユネスコに登録された際には、アルメニア側がその起源帰属に抗議するという出来事も起きている。

では、どちらが先なのか。それは、いまのところ決着していない。アラブのハリーサとアルメニアのハリッサ、どちらが他方に由来するのか、あるいはそれぞれの土地で別々に生まれて互いに影響し合ったのか、確かなことは言えない。麦と肉をただ長く炊いて搗き潰すという作り方は、麦作と牧畜が重なる地域であればどこでも生まれうる素朴なものでもある。複数の文化が同じ一皿を抱え、それぞれの記憶のなかで自分たちの料理として語ってきた。その並び立ちこそが、ハリースという料理の来歴をかたちづくっている。

なお、はるか東のインド・ハイデラバードで名物となった煮込みハリームは、このハリースから伝わったものだとも言われる。