回鍋肉 時期 B起源説 C検証済

鍋に戻す、という名の料理

回鍋肉は、四川の食卓に欠かせない豚肉料理である。名前の「回鍋」は、文字どおり「鍋に戻す」という意味だ。まず塊のままの豚肉を茹で、それを薄く切ってもう一度鍋に戻し、炒め直す。この二度にわたる調理が、この料理の骨格になっている。

茹でてから炒めるという段取り自体は、ずいぶん古くから四川の暮らしに根ざしていたと考えられる。祖先を祀る祭祀には、塊のまま茹でた豚肉が供えられた。儀礼が終わってその肉を下げ、薄切りにして炒め直して食べる——回鍋肉の原型は、そうした祭りのあとの一皿に求められてきた。

ところが、今日その料理を思い浮かべるとき真っ先に立ち上がるのは、豆板醤の赤さと、口の中に広がる辛さだろう。この赤い辛さは、二度調理という古い段取りよりずっと後にやってきたものだ。豆板醤の核となる唐辛子は新大陸からの渡来作物で、四川に行き渡るのは十七世紀の終わりから十八世紀にかけてのこと。さらに、四川の豆板醤を代表する郫県豆瓣（ピーシェントウバン）が形を整え、量産されるようになるのも、その後の時代である。二十世紀の初めに成都の風物を記した書物には、豆板醤と葉にんにくを使う豚肉炒めが描かれ、今日の回鍋肉とよく似た姿を見せている。古い茹で肉の炒め直しに、赤い辛さがまとわれて、ようやく今の回鍋肉が立ち上がったのである。

回鍋肉の始まりについては、いくつかの言い伝えがある。最も有力とされてきたのは、祭祀の供物の豚肉に由来するという説だ。祖先に供えた茹で豚を、儀礼のあとに鍋へ戻して炒めて食べた——その習わしが料理になった、という筋書きである。もうひとつ、農民が茹でておいた豚肉を後日炒め直す、倹約のための工夫から生まれたとする話もあり、この調理法を宋の時代にまで遡らせようとする主張すら見られる。

どちらの語りも、確かな史料で発祥の瞬間を押さえているわけではない。とくに宋代まで遡らせる説は、その根拠の多くが概説やブログの類にとどまり、古い記録による裏づけを欠いている。

ただ、ここで取り違えてはならないことがある。これらの言い伝えが語っているのは、あくまで「茹でた豚肉をもう一度炒める」という調理法の古さである。唐辛子も豆板醤もまだ四川になかった時代の話だ。だから、調理法が古いことと、今日の赤い辛い回鍋肉が古いことは、同じではない。茹でて炒めるという段取りそのものは祭祀の供物にまで遡れるとしても、豆板醤の赤をまとった現行の姿が記録に現れるのは二十世紀の初め——成都の風物誌に似姿が描かれるあたりが、確かにたどれる古さの限りである。古い調理法の系譜は系譜として尊びつつ、いまの赤い回鍋肉はそれより新しい、と見るのが、記録に忠実な姿勢になる。