ハリッサ 時期 B起源説 C検証済

ハリッサは、乾かした唐辛子を搗いてニンニクやクミン、コリアンダー、オリーブオイルと練り合わせた、チュニジアを代表する辛い調味料である。スープに溶き、肉や魚に塗り、クスクスに添える。チュニジアの家庭や市場では欠かせない常備の味で、そこからマグリブ全域へ広がっていった。

この料理の物語は、唐辛子という一つの食材の旅と分かちがたい。唐辛子はもともと南米の植物で、ヨーロッパ人が新大陸へ渡るまで、地中海の世界には存在しなかった。コロンブスがスペインへ持ち帰った種が、わずか半世紀ほどのうちに地中海の交易路をたどって北アフリカへ届く。そうして16世紀以降のマグリブに、それまで知られなかった辛さがもたらされた。唐辛子が来る前のチュニジアに、今日のような真っ赤なハリッサはありえなかった。

名前そのものが、この調味料の作り方を語っている。ハリッサという語は、アラビア語で「搗く」を意味するharasaに連なる。乾かした唐辛子を臼で搗き、ねっとりとしたペーストに仕立てる——その手の動きが、料理の名に刻まれている。新しく渡ってきた唐辛子を、この地に古くからある搗き潰しの手仕事が受けとめ、チュニジアの味へと変えていった。

ハリッサがチュニジアで生まれた調味料であることに、異論はほとんどない。揺れているのは、唐辛子がいつ、誰の手でこの地に根づいたのか、という一点である。

一つの語りは、16世紀のスペイン占領期に目を向ける。チュニジアがしばらくスペインの支配下に置かれた時代、新大陸から渡った唐辛子もまたスペイン人の手を介してこの地へ移されたのではないか、というものだ。もう一つの語りは、その少し前にスペインを追われた人々に注目する。15世紀末、アンダルシアを去ったムスリムやユダヤの人々が、唐辛子やかぼちゃ、豆といった新大陸の種子を携えてチュニジアの海沿いの土地に移り住み、栽培を広げた。唐辛子が半島の畑に本当に定着して、ハリッサ作りが始まったのは17世紀のことだ、という見方である。

この二つは、どちらが正しくどちらが誤りという関係にはない。唐辛子をもたらした担い手と、それが根づいた時期について、力点の置きどころが違うだけである。占領者が運んだのか、難民が運んだのか。16世紀には入っていたのか、17世紀に定着を見たのか。今のところ、どちらか一方に決め切る材料はそろっていない。確かなのは、唐辛子が大西洋を越えてこの地へ届いた後でなければ、ハリッサは生まれようがなかったということ。その一点だけが、二つの語りに共通する動かない土台である。