二度調理の豚肉再加熱（回鍋肉の前史） 時期 C起源説 C検証済

祭祀供物の豚肉再加熱起源説（二度調理法の発生） C

四川で祖先祭祀（元旦・十五日など）の供物として皮付き豚肉の塊を茹で、儀礼後に薄切りして鍋に戻し再度炒める（回鍋＝鍋に戻す）習俗から、二度調理（茹で→炒め）という調理法が生じたとする最有力の古層起源説。この層は唐辛子・豆板醤を欠き、在来の豚肉のみで成立するため食材ゲート非縛。儀礼後の供物肉を再加熱すると余分な脂が落ち香りが増す経験的利点が習俗を定着させた。明末以降の唐辛子四川到来・郫県豆瓣成立はこの古層の上に現行の赤い豆板醤型(#161)を載せたものであり、調理法そのものの古さはそれより遡る。

• 支持 Twice Cooked Pork (Hui Guo Rou) — Chinese Food Wiki (祭祀の供物豚肉の再加熱起源／成都通览の油爆肉=回鍋肉に酷似) 重み3
• 言及 回锅肉 — 百度百科(油爆猪・竹屿房杂部・祭祀起源・成都通览1909) 重み1

明代文献『竹屿房雑部』油爆猪に連なる二度調理法の系譜説 C

明の宋詡『竹屿房雑部』に『取熟肉、細切膾、投熱油中爆香』(熟した肉を薄く切り熱油で爆ぜさせ香り立てる)と記され、茹で肉を後で炒める二度調理＝油爆/爆肉の系譜が唐辛子以前から文献上存在したとする説。北宋『東京夢華録』の宴席料理『爆肉』に遡らせる主張もある。回鍋肉が料理名として初めて文献に現れるのは清末『成都通覧』(1909)だが、その調理法の母型は明代以前に遡りうる。唐辛子・豆板醤を欠く調理法の系譜の古さを支持するが、現行の赤い四川型(#161)とは別層であり同一視はできない。

• 支持 回锅肉的前世今生 — 光明日报(2018-11-16) 重み2
• 言及 回锅肉 — 百度百科(油爆猪・竹屿房杂部・祭祀起源・成都通览1909) 重み1