サルーナ 時期 C起源説 C検証済

サルーナはバーレーンやクウェートを中心とする湾岸地域で、日々の食卓に上るありふれた煮込みである。羊肉を玉ねぎとともに煮て、トマトで赤く濃い煮汁を作り、香辛料で深みを与える。特別な祝祭の料理ではなく、家庭の日常食として土地に根づいている。

この一皿には、はっきりと色合いの異なる二つの層が重なっている。古い層にあるのは、遊牧するベドウィンの煮込みの伝統である。アラビア語でマラグ（ムラッグ）と呼ばれるこの種のシチューは、その土地その季節に手に入る食材を鍋に入れて煮るという、移動とともに生きる暮らしの知恵から生まれた。羊肉と玉ねぎ、わずかな香辛料があれば成り立つこの煮込みは、トマトが届くよりはるか以前から砂漠の生活に寄り添っていた。

いま私たちがサルーナと呼ぶ赤いシチューは、その古い煮込みにトマトが加わって生まれた、より新しい姿である。トマトは南米を原産とする新大陸の作物で、大航海時代以降に世界へ広がり、十九世紀のうちに湾岸の市場へ届いた。トマトがこの土地の台所に入ってきたとき、在来の煮込みは赤い煮汁をまとい、現在の家庭で作られるトマトベースのサルーナへと姿を変えていった。バーレーンの家庭料理として伝えられるサルーナのトマトを効かせた濃い煮込みは、この移行の結実である。

つまりサルーナは、ベドウィンの素朴な煮込みという古層の上に、近代になって渡ってきたトマトが重なってできた料理だと言える。煮込みという調理そのものは古く、土地の暮らしと同じだけ古い。一方で、赤いトマトのサルーナという現在の姿は、十九世紀の湾岸という時と場所に属している。

湾岸では、サルーナは預言者ムハンマドが好んだ料理で、ラマダンの断食明けにふさわしい一皿だという宗教的な言い伝えが語られてきた。料理に聖なる由緒を与えるこの物語は美しいが、現在のサルーナそのものの起源譚として読むと、年代の上で行き場を失う。

理由は、いまのサルーナを赤く染めるトマトにある。トマトは南米を原産とする新大陸の作物で、ヨーロッパの記録に現れるのは十六世紀以降のことだ。スペインの庭園書『Agricultura de jardines』(1592年)に記され、スペイン料理に定着するのは十八世紀半ばとされる。預言者が生きた七世紀のアラビアに、この赤い果実は存在しようがなかった。トマトを主役とする現在のサルーナを、七世紀の人物の好物として語ることはできない。

ただし、これでサルーナという料理のすべてが新しいと結論づけるのは早い。退けられるのは「トマトのサルーナが七世紀からある」という一点だけである。トマト以前の在来食材だけで作るベドウィンの煮込み――マラグ／ムラッグの伝統――は、トマト形のサルーナとは別の、ずっと古い層として実在する。料理研究の記述はサルーナをこのマラグ系シチューの系譜に位置づけており、煮込みというジャンルの古さそのものは揺らがない。古い煮込みの伝統は伝統として残し、トマトをまとった現在の姿はトマトが湾岸に届いた後の十九世紀のものとして分けて見る――それがこの一皿の二層を正しく読む順序である。