肉じゃが 時期 B起源説 C検証済

肉じゃがは、薄切りの牛肉とじゃがいも、玉ねぎを醤油と砂糖で甘辛く煮た、日本の家庭料理である。成立はおおむね明治後期、和洋折衷の煮物が各地の食卓へ定着していった時代にあたる。

この料理が明治より前に遡れないのは、牛肉が庶民の手に届くようになった時期に理由がある。じゃがいもは慶長期にオランダ船を介してすでに日本へ渡っており、玉ねぎも明治期には栽培が広まっていた。牛肉だけが事情を異にする。獣肉を避ける長い食習慣のもとで牛肉が一般に食べられるようになったのは、明治五年（1872年）の肉食解禁を経てからのことである。三つの食材が同じ鍋に揃うのは、牛肉が庶民の台所に上がって以降——明治後期に下限が引かれる。

味の骨格をかたちづくるのは、醤油と砂糖、出汁による甘辛い煮物の技法である。在来の煮物の手法に外来の牛肉を組み入れた点で、肉じゃがは和洋折衷の煮物の一例といえる。広まった場も特定の発祥地に限られない。明治の家庭や大衆食堂で、また甘煮として艦内の兵食でも、似た煮物が並行して育ち、やがて家庭料理として根を下ろした。

成立時期はおおむね確かなものとして見てよい。一方、誰がいつ発明したかという発祥の物語については、いくつかの説が併存している。

肉じゃがには、よく知られた発祥譚がある。英国に留学した東郷平八郎が、現地で味わったビーフシチューを舞鶴や呉の海軍で再現させようとし、ワインもデミグラスもない厨房で醤油と砂糖を使ったところ、肉じゃがが生まれた——という海軍由来の物語である。郷土の名物として語り継がれ、発祥の地をうたう町おこしの旗印にもなった。

この物語は、史実としては裏付けを欠く。海軍では東郷の赴任より前、1889年の厨夫教育規則の時点ですでにシチューが献立に記載されていた。シチューを知らないがゆえの失敗作という筋立てそのものが、年代と合わない。物語が広く知られるようになった経緯もたどれる。発端は1988年のテレビ番組にあり、1995年に「まいづる肉じゃがまつり実行委員会」（代表 清水孝夫）が町おこしのために東郷ゆかりの逸話として広めたものだった。海軍史研究家の有馬桓次郎はこの逸話を「9割がた誤り」と評し、海軍料理研究家の高森直史も、テレビ番組と90年代の町おこしが伝説を育てた経緯を指摘している（出典: 肉じゃが — Wikipedia、石動竜仁「肉じゃが発祥の地をめぐる真相」Yahoo!ニュース エキスパート）。創られた伝統の一例として、この発祥譚は反証の側に置かれている。

では、肉じゃがはどこから来たのか。発明者を立てない、和洋折衷のうま煮として自然に育ったとする見方がある。肉食解禁で牛肉が庶民に広まり、在来のじゃがいもや玉ねぎと、醤油・砂糖の甘辛煮の技法が結びついて、家庭や大衆食として漸進的に定着したという筋である。同時代に近い記録として、海軍経理学校の1938年『海軍厨業管理教科書』には、牛肉・蒟蒻・馬鈴薯・玉葱を砂糖と醤油で煮る「甘煮」が載る。ただしこれは肉じゃがそのものの発明を示す文書ではなく、近い料理が当時すでに作られていたことを伝える記録である。誰か一人の手柄に帰すよりも、複数の食卓で似た煮物が育っていったとみるこの自然発生説が、いまのところ穏当な見方として残っている。