レンダンの前史（唐辛子以前のmerendang古層） 時期 C起源説 C検証済

この記事が扱うのは、現行のスパイシーなレンダン（親記事#133）ではなく、その手前にあった在来の保存食である。両者を分けて読むことが、ここでの主眼になる。

古層の主役は牛肉とココナッツミルクであり、いずれもインドネシア西スマトラの在来食材である。新大陸から渡ってきた唐辛子はまだ加わっていない。この古層は、成立の時期を縛るような新大陸渡来の食材を含まず、在来の素材だけで成り立つ。そのため、いつ頃から成り立ちえたかは、唐辛子が海を渡ってきた年表ではなく、技法と文献の手がかりだけで測ることになる。

この古層を成り立たせる技術は、長時間の炒り煮である。肉をココナッツミルクとともに弱火で煮続け、水分を飛ばして黒く乾いた状態にまで仕上げる。マレー語ではこの「炒り煮て水分を飛ばす」工程をmerendangと呼び、その産物がrendangにあたる。乾かして水分を抜くことは、すなわち保存と携行を可能にすることでもあった。ミナンカバウ社会には、故郷を離れて他郷で暮らす慣習メランタウがあり、日持ちして持ち運べる食への需要があった。この需要と炒り煮の技法が結びつくところに、古層の輪郭がある。

場の面でも、この古層は宮廷の料理ではない。ミナンカバウ社会の家庭や共同体で営まれた、庶民の保存食・携行食である。特別な道具を必要とせず、在来の調理だけで完結する。

なお、この古層の確実な文献上の下限は、マレー語写本Hikayat Amir Hamzah（16世紀初め、1500年頃）にmerendang／rendangの語が現れることに置く。上限の1520年頃は、新大陸の唐辛子がインドネシアへ到来し、料理が現行のスパイシー形へ移っていく前後にあたる。技法とジャンルとしての古さはこの範囲で確かめられるが、唐辛子を効かせた具体的なレシピがこの時点で存在したことまでは、文献は語らない。

この前史で問われるのは、「レンダンはどれだけ古いのか」という一見単純な問いが、二つの別々の時計を含んでいるという点である。これについては相反する二つの見方があり、どちらも確定はせず、併存する見方として紹介する。

ひとつは連続説で、唐辛子が伝わる以前から在来の保存食merendangの古層が実在したとみる。根拠は、merendangという技法名そのものの古さである。マレー語写本Hikayat Amir Hamzah（16世紀初め）には「merendang daging kambing（山羊肉を炒り煮る）」とあり、merendangが調理技法を、rendangがその産物を指す語として早くに確認できる。牛肉もココナッツミルクも在来の食材であり、ジャンルや技法としての古さは新大陸渡来の食材に左右されない。検証でも、この在来保存食の実在と、その技法の古さがHikayat Amir Hamzahで確認できることが、出典に支持された（Journal of Ethnic Foods 2020 ほか）。

もうひとつは断絶説で、その技法名の古さが、現行の激辛レンダンの古さを意味しないと釘を刺す。Hikayat Amir Hamzahが記すのは技法と産物の名のみで、唐辛子を含む配合や具体的なレシピではない。現行レンダンに欠かせないのは新大陸の唐辛子であり、その唐辛子がインドネシアへ届いた（ポルトガル経由、1520年頃、幅1511〜1540年）後でなければ、現行の姿は成り立たない。したがって、技法名を共有していても、唐辛子以前の古層と唐辛子以後の現行スパイシー形は、別の成立段階として区別すべきだとする。この見方も同じ出典に支えられ、検証で支持された。

二つの説は対立するというより、軸を分ければ両立する。ジャンルや技法としての古さ（連続説）と、現行の姿が唐辛子の到来を待たねば成り立たないこと（断絶説）は、別の時計で動いている。この前史ページが指すのは前者、すなわち唐辛子を必要とせず在来の素材だけで成り立つ古層に限られる。唐辛子を効かせた姿は親記事#133の領分であり、ここでは「唐辛子を欠くmerendang古層」という差分だけを扱う。