欧州ミートカスタード(Apicius patinam ex lacte系古層) 時期 C 起源説 C 検証済

欧州ミートカスタードの古層とは、ひき肉に卵と乳でつくったカスタードをかぶせ、炉やオーブンで焼き固める料理形式を指す。南アフリカの現行ボボティ（#96）の台板にあたる前史であり、ここでは料理そのものではなく、その「形式」の系譜を扱う。

主役となる食材は、ひき肉・卵・乳のカスタードである。この三つはいずれも欧州の在来食材であり、特定の食材の到来を待たねば成立しない、という制約を持たない。現行ボボティを特徴づけるアジア産のカレー香辛料（ターメリック・クミン・コリアンダー）を、この古層は欠いている。そのため食材ゲートには律速となる食材がなく、在来として扱われる。成立の下限を押し上げる食材上の関門が存在しない、という意味である。

技術の面では、卵と乳のカスタードを炉やオーブンで焼成する加熱が要となる。場としては、古代ローマの食卓から近世欧州の料理書に載る家庭・専門の料理へと、この形式が受け継がれた流れが想定される。

成立時期は保守的に、古代（1世紀）を下限とするにとどめた。後述するように、近世の料理書に最古級のレシピがあるとされる一方、その内容には史料上の留保が付いており、年代を細かく断定できる段階にないためである。時期確度・起源説確度はともにC（諸説併記）にとどまる。

長く語られてきたのは、「ひき肉に卵乳カスタードを重ねて焼く料理形式は、古代ローマにまで遡る」という連続説である。ローマのアピキウス『De Re Coquinaria』（1世紀）には patinam ex lacte と呼ばれる、挽肉に卵乳カスタードを合わせた料理が記される。patina は古代の savoury custard（塩味のカスタード）あるいはオムレツに近い形式で、卵乳をオーブンで焼き固める調理様式が、アジア産香辛料を欠いたまま古代から欧州に存在したことを示す。料理ジャンルとしての古さ自体は、出典に支持される（Coquinaria「Patina, a Roman recipe for eggs from the oven」、および Wikipedia「Bobotie」）。17世紀の欧州にこの形式が知られていたとライポルト（Leipoldt）が記し、1609年の蘭料理書に最古級のレシピがあるとも伝えられる。

ただし検証の過程で、この連続説には注意すべき切れ目があることが確かめられた。1609年蘭料理書のレシピ内容には要検証タグが付いており、年代を確定的に扱える状態にない。そのため成立の下限は、確かな古代（1世紀）のみに保守的に置いた。偽の精度をつくらないための処置である。

さらに重要なのが断絶説で、これは「料理形式（patina）の古さ」と「現行ボボティの成立」を混同してはならない、と指摘する。現行ボボティを特徴づけるアジア産のカレー香辛料（カレー粉）は、オランダ東インド会社（VOC）の喜望峰交易を経て、1652年のケープ補給基地設立以降にケープへ到来したとみられる。食材ゲート台帳には、カレー粉の南アフリカ到来が1660年（幅1652–1700、植民地交易）と記録される（Fodors「South Africas Most Important Dish, Bobotie」）。つまり「卵乳ミートカスタードという形式の古さ」と「アジア香辛料を帯びた現行ボボティの成立（1652が律速）」は分離できる。古層を現行形と同一視する連続説は、現行ボボティの成立下限を律速香辛料の到来年より過去へ不当に遡らせる誤りを含みうる。一方で、古層それ自体は律速食材を欠く在来形式であり、食材ゲートに縛られない。

現状の確度はいずれもCにとどまる。支持する出典の重みは1から2と高くないため、いずれの説も断定はできない。確かに言えるのは、卵乳ミートカスタードという料理形式の古さは古代に遡る一方で、その古さをそのまま現行ボボティの古さと読み替えることはできない、という切り分けである。