ポソレ前史（豚以前の先住期儀礼ポソレ・七面鳥/犬等の儀礼肉とニシュタマル化トウモロコシ古層） 時期 C起源説 C検証済

ポソレは、石灰で処理した大粒のトウモロコシ（ホミニー）を、肉とともに長く煮込んだスープだ。今日では豚肉で仕立てるのがふつうで、メキシコの祝祭や日曜の家族の食卓を飾る一品になっている。

だが、この豚肉のポソレは、料理の歴史のなかでは新しい層に属する。豚は旧大陸の家畜で、メキシコの地を踏んだのはコルテスらの遠征以降、十六世紀になってからのことだ。それより前、スペイン人が来る前のメソアメリカにも、ポソレと呼べる煮込みは存在した。ただし、そこに豚はいなかった。

先住の人びとが煮ていたのは、聖なる作物トウモロコシだった。粒を石灰の水で処理する手わざ（ニシュタマル化）を経たトウモロコシは、皮がやわらぎ、独特の香りと栄養を備える。これを長い時間かけて煮込み、肉を加える。十六世紀にスペインの修道士が先住民の世界を書き留めた大部の記録は、この煮込みが祭礼の食――たとえば収穫や生命にかかわる神の祭りに供される特別な料理――であったことを伝えている。

そこで使われた肉は、豚ではなかった。七面鳥や犬といった、この土地に古くからいた動物の肉である。つまり先住期のポソレは、現代の豚肉版とは肉の素性からして違う、別の段階の料理だった。トウモロコシを神に捧げて煮るという行いそのものは古く、今日の豚肉ポソレの遠い古層をなしている。

ポソレは「アステカの時代から続く料理」としばしば語られる。トウモロコシを神聖視した先住の人びとが、儀礼のなかでこれを煮ていたことは確かで、その意味では古い起源を持つ。だが、その古さを今日の豚肉ポソレの古さと重ねてしまうと、話がずれてしまう。

ここには二つの見方がある。一つは、先住期メソアメリカにトウモロコシの儀礼煮込みが実在したという連続の物語だ。これは、征服の直後に先住民の暮らしと信仰をくわしく記録した修道士の文献が、祭礼食としてのトウモロコシ煮込みを書き残していることで裏づけられる。神に捧げる煮込みというジャンルの古さは、揺らがない。

もう一つは、その儀礼の煮込みと、現代の豚肉ポソレとは別の段階だ、という見方である。豚は征服以降に海を渡って来た家畜であり、先住期の儀礼で煮られた肉は七面鳥や犬など、この土地の動物だった（古い記録には人身供犠の肉に触れるものさえある）。肉の素性が先住期と現代とで連続していない以上、「アステカのポソレ＝今の豚肉ポソレ」と一息に結ぶのは、時代を取り違えることになる。

どちらかが正しく他方が誤り、という単純な決着はつかない。トウモロコシを神に捧げて煮る系譜が古いことは確かであり、同時に、今日の豚肉のポソレがその儀礼の古層とそのまま地続きではないことも確かだ。この前史古層は、ポソレが「豚肉の今の姿」になる前に置いてきた、神々のためのトウモロコシ煮込みとして読むのがいちばん正直だろう。