パブロワ 時期 B起源説 C検証済

パブロワは、卵白を泡立てて低温でじっくり焼き上げたメレンゲを土台にし、その上に生クリームと、苺やキウイ、パッションフルーツといった果物を彩りよくのせるデザートである。外はかすかにかりっと、中はマシュマロのようにやわらかく仕上げるのが身上で、クリスマスの食卓を白く飾る菓子として南半球で親しまれてきた。

砂糖がふんだんに手に入り、卵がいつでも手元にある暮らしのなかで、菓子職人や家庭の作り手が腕をふるった先にこの一皿はある。卵白と砂糖だけの生地を、焦がさず色づかせず、ゆっくりと乾かすように焼き上げる——この低温のメレンゲ焼成の手わざが、ふんわりとした白い土台を生み出した。

ロシアの名花とうたわれたバレリーナ、アンナ・パブロワは1926年にオーストラリアとニュージーランドを巡演し、その優美な舞いは南半球の人々を熱狂させた。彼女のチュチュのように白く軽やかな菓子に、人々はその名を冠した。こうして1920年代から30年代にかけて、両国の料理書にパブロワの名を持つレシピが現れていく。

パブロワをめぐっては、長らくオーストラリアとニュージーランドが「うちが本家だ」と譲らない論争が続いてきた。クリスマスごとに蒸し返される、両国の国民感情を巻き込んだ名物の取り合いである。

ニュージーランド側の有力な根拠は、ニュージーランドの食文化を研究したヘレン・リーチが挙げる、1929年にニュージーランドで刊行された『パブロワ・ケーキ』のレシピだ。これを現行のメレンゲ形パブロワの最初の記録とみる。オックスフォード英語辞典もパブロワの初出として1927年ニュージーランド刊の『Davis Dainty Dishes』を引くが、こちらは多層のゼリー菓子で、いまのパブロワとは姿が異なる。

対するオーストラリア側は、デイヴィッド・バートンが1922年刊の『Australian Home Cookery』(エミリー・フッター著)に載る『フルーツ詰めメレンゲ』を、現行パブロワに最も近い最初のレシピだと主張する。1926年シドニーのデイヴィス・ゼラチン社のレシピも豪側の証しとされるが、これも多層ゼリーで現行形とは違う。

ところが近年、この二国対決そのものを問い直す第三の見方が出てきた。ウッドとユトレヒト大学の調査は、パブロワが1926年に来訪する以前から、英語圏に類似のメレンゲ菓子のレシピが150種を超えて存在したことを示した。さらにオーストリア=ハンガリーのシュパーニッシェ・ヴィントトルテから、アメリカのシャウムトルテやバイザートルテへと連なる、白いメレンゲ菓子の長い系譜が浮かび上がる。食物史家のマイケル・サイモンズは「単一の発祥地はない」と述べ、両国の論争は決着がつかず、むしろ並行して育った菓子とみる。

どちらの国が本家かという問いに、史料はきれいな答えを返してくれない。ニュージーランド説、オーストラリア説、そして「そもそも一つの起源には還元できない」という見方——この三つが今も並んで立っているところに、パブロワという菓子の来歴の面白さがある。