アモック 時期 C起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

アモックは、白身魚をココナッツミルクとクルーン（レモングラスなどを合わせた香味ペースト）で和え、バナナの葉に包んで蒸し上げるカンボジアの料理である。蒸すうちにカスタードのようにふんわりと固まり、まろやかな口当たりになる。クメール料理を代表する一皿として、祝祭の席や観光客の食卓にのぼる。

材料は、いずれもこの土地に古くからあるものだ。魚もココナッツも、レモングラスをはじめとする香草も、カンボジアの風土に根ざしている。外から運ばれてくる素材を待つことなく、土地のもので作れる料理だった。

この料理を特徴づけるのは、バナナの葉に包んで蒸すという調理法である。直火や鍋ではなく、葉に包んで蒸気でゆっくり火を入れることで、ココナッツミルクと魚が分離せず、なめらかなカスタード状にまとまる。この包み蒸しの技が、アモックを単なる魚の蒸し物から区別している。

供される場は、宮廷から市井へと広がってきた。王室の料理として語られてきたものが、いまでは祝祭の料理として、また観光を通じてカンボジアの顔となる一品として親しまれている。

アモックの起源をめぐっては、いくつもの説が交わっている。

もっとも広く語られるのは、アンコール期のクメール帝国（802〜1431年）の宮廷厨房で生まれた王室料理だ、という伝承である。ただしこれを記した文献は残っておらず、語り継がれてきた口承にもとづく。食物作家のアルフォードとデュゲイドは、料理の名も技法もともに本来クメール由来のものだとみて、バナナの葉に包んで蒸す技法をクメール固有のものと考えている。

一方で、伝播の向きを逆に見る説もある。クメール語の「ハー・モック（haa mok）」はタイ語の「ホーモック（ho mok）」からの借用語であり、料理そのものもアユタヤ朝（1351〜1767年）の宮廷からカンボジアへ伝わった、とする見方である。言葉をめぐっては別の議論もあり、カンボジアの僧チュオン・ナットは1967年のクメール語辞典で「amok」という語の使用を戒めた。さらにオーストラリアの食物作家フィル・リースは、「amok」をポルトガル語の「amouco」に由来する語とみる、また別の語源説を唱えている。

クメール宮廷で生まれた固有の料理なのか、タイから渡ってきた料理なのか。名の由来がクメール語なのか、タイ語なのか、ポルトガル語なのか。アモックの来歴は、こうした複数の説が並んだまま、いまも一つに定まっていない。