ラスグッラ 時期 B起源説 B検証済

ラスグッラは、牛乳を酸で固めて作るチェナという凝固乳を団子に丸め、砂糖シロップでやわらかく煮含めた、東インド・ベンガル地方の菓子である。弾力のあるスポンジ状の口あたりで知られ、成立は近世から近代、おおむね十九世紀にあたる。

牛乳も砂糖もインドに古くからある。ところがこの菓子の核には、乳を酸で凝固させてチェナを作り、それを菓子に仕立てる加工がある。インドの乳菓子は長らく牛乳を煮詰めたコア（khoa）を主体としてきたため、酸凝固乳を菓子の主役に据えるこの技法こそが、ラスグッラを語るうえでの分かれ目になる。

製法そのものは、乳を酸で固め、団子に丸めて砂糖シロップで煮るという明快なものである。これを支えたのが、ベンガルのモイラと呼ばれる菓子職人の伝統と、やがて都市に生まれた菓子店の文化だった。職人の手と街の菓子店が、この菓子を一地方の名物から広く知られる甘味へと押し上げた。

成立時期も、現在の形を確立した経緯も、食物史のなかでおおむね固まった見方として扱われている。一方で、どの地方の手柄かをめぐっては、いまも帰属の論争が続いている。

ラスグッラには、二つの地方がそれぞれ発祥を主張する物語がある。一つは西ベンガルの説である。コルカタのバグバザールで菓子職人ノビン・チャンドラ・ダースが1868年に現在のスポンジ状ラスグッラを考案したとされ、2017年には「Banglar Rosogolla」がその変種特性に対して地理的表示（GI）を取得した。もう一つはオリッサの説で、プリーで khira mohana として生まれ Pahala rasgulla へと発展し、ジャガンナート寺院でラクシュミー女神への供物として古くから捧げられてきたとする。こちらは2019年に「Odisha Rasagola」がGIを取得している（出典: Rasgulla — Wikipedia、SpicyIP によるGI帰属論争の法的整理）。

この論争のうち、オリッサ説に添えられた「十二世紀から寺院で供えられてきた」という古さの主張は、食材の歴史と折り合わない。食物史家のK.T.アチャヤやチトラ・バネルジによれば、ポルトガルの影響が及ぶ以前、すなわち十七世紀より前のインドには、チーズやチェナの記録が見当たらない。当時の乳菓子はコアが主体だった。チェナで作るラスグッラを十二世紀の寺院で供えたとする筋は、そのチェナがまだ無かった時代をさしてしまう（出典: K.T. Achaya『Indian Food: A Historical Companion』）。菓子というジャンルの古さではなく、チェナ菓子そのものの始まりを問えば、その下限は十七世紀以降に引かれる。

もっとも、この点はオリッサ説の最も古い主張を退けるだけで、帰属の論争そのものを決着させるものではない。誰が現在の弾力ある形を確立したか、どの地方の名物として根づいたかという問いは、十九世紀以降の話として、二つのGIタグとともに今日まで持ち越されている。