パステル・デ・チョクロ 時期 B起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

パステル・デ・チョクロは、チリの食卓を象徴する一皿である。すりつぶした生のトウモロコシ（チョクロ）に砂糖を加えた甘い生地で、肉の詰め物を覆い、オーブンや素焼きの土鍋で表面に香ばしい焼き色がつくまで焼き上げる。蓋を割ると、下から温かい具が現れる。

この料理を二つの層に分けて見ると、その成り立ちがよく見えてくる。

外側のトウモロコシ生地は、南米の古い食べ物につながる。トウモロコシは先住民マプチェが千年以上前から育ててきた作物で、生の実をすりつぶして練り、葉に包んだり焼いたりする生地料理（ウミタ）は、スペイン人が来るよりはるか昔からこの土地にあった。

変化が起きたのは、その生地が抱く中身のほうである。スペインの入植者は、牛をはじめ玉ねぎや干しぶどう、オリーブ、それにこの地になかった家畜と食材を持ち込んだ。挽いた牛肉を玉ねぎと炒め、干しぶどうやオリーブ、ゆで卵を合わせた詰め物は「ピノ」と呼ばれ、入植者の厨房から生まれた。スペインの包み焼き料理（エンパナーダ）に通じる、新しい大陸の味である。

古くからある甘いトウモロコシ生地が、この牛肉のピノを包み込み、オーブンで焼かれる。先住民の生地と入植者の具とが一つの皿の上で重なったとき、今日のパステル・デ・チョクロが姿を整えた。それは19世紀には文献に名を残すようになり、チリの家庭の味として定着していく。甘い焼き蓋の下に塩気のある肉が眠るという、二つの世界が同居した独特の取り合わせが、この料理の魅力になっている。

トウモロコシの生地料理がスペイン以前のチリにあったことは、考古学も裏づけている。先コロンビア期の土器に残る有機物の分析から、この地でトウモロコシが古くから食べられてきたことが確かめられており、ウミタのような生地料理の系譜は確かに先住民の食文化に根を張っている。だからパステル・デ・チョクロを「先住民の料理の直系」と見たくなるのも自然なことだ。

しかし、それだけでは話の半分しか語れない。今日のパステル・デ・チョクロを特徴づけるのは、生地そのものより、中に抱かれた牛肉のピノである。牛はスペインの入植とともにこの地へ入ってきた家畜であり、玉ねぎもオリーブも干しぶどうも、海を越えて持ち込まれた。牛肉の詰め物を伴う今の様式が文献にあらわれるのは19世紀のことで、先住民の古いトウモロコシ料理と、そっくり同じものとして重ねることはできない。

チリの食文化を論じた人類学者ソニア・モンテシーノは、その著作『La olla deleitosa: Cocinas mestizas de Chile（美味なる鍋——チリの混血の料理）』で、パステル・デ・チョクロを先住民のトウモロコシ生地とスペインのピノが溶け合った融合（メスティサヘ）の料理として描いている。マプチェの料理人が入植者の台所に立ち、在来の生地に旧大陸の具を組み込んだ——その出会いの場こそが、この料理の生まれた場所だという見方である。

そう捉えると、二つの語り口は対立するものではなくなる。トウモロコシ生地の古さは本物であり、牛肉のピノの新しさもまた本物だ。古い先住民の食と、入植者がもたらした食材とが一皿のなかで結ばれたこと——その融合そのものが、パステル・デ・チョクロという料理の正体なのである。