クラブケーキ 時期 B起源説 C検証済

クラブケーキは、青ガニ（ブルークラブ）の身をほぐし、パン粉やクラッカーでつないで形を整え、焼くか揚げた料理だ。チェサピーク湾岸、とりわけメリーランドの家庭料理として育ち、やがてボルチモアの名物として広く知られるようになった。

この料理の主役は、チェサピーク湾に昔から棲む青ガニである。先住民のポウハタンらがヨーロッパ人との接触以前から食べてきた、この土地の食材だ。だからカニそのものの入手が、料理の登場を遅らせるという関係にはない。

クラブケーキの年代を定めるのは、むしろ作り方と、それを書きとめた文献のほうである。カニの身をほぐし取り、パン粉やクラッカーでつないでケーキ状に成形する——この結着と成形の手わざをヨーロッパ系の入植者が確立し、十九世紀のうちに料理書へと記された。一九三〇年代に冷蔵貨車が登場すると、この料理は全米へ広がっていったが、それは地元での成立そのものとは別の、遠くへ届けるための条件にすぎない。出発点は沿岸の素朴な家庭料理で、後にレストランの一皿として定着した。地方料理として十九世紀から二十世紀にかけて根づいたことは文献にたどれる一方、発祥の細部にはなお諸説が残っている。

クラブケーキには、いつ初めて文献に現れたかをめぐる、ささやかな取り違えがある。派手な「創られた伝統」ではなく、文献の年代を読み違えた俗説を、史料で正す類の話だ。

これまで広く信じられてきたのは、「クラブケーキ」という名が初めて活字になったのは、一九三九年のクロスビー・ゲイジ著『ニューヨーク万博料理本』だ、という話だった。

ところが実際には、それより半世紀近くも早い記録がある。一八九一年、トマス・J・マレー著『チェイフィングディッシュの料理』に、硬い殻のカニの肉を茹でて味つけし、卵黄でつないでケーキ状に成形する製法が現れているのだ。一九三九年のゲイジは、これに四十八年も遅れている。初出とは呼べない。この先後関係は、史料を突き合わせた検証のなかで確かめられた。

ここで分けて考えるべきは、カニを食べることの古さと、今の形の新しさである。チェサピーク湾でカニを食べる暮らしは先住民まで遡り、十九世紀前半の地元料理書もすでにいくつかのクラブケーキの製法を書きとめている。だが「クラブケーキ」という名前のついた一つの料理として、今の形が定まったのは、印刷物の上では遅れて現れる十九世紀末メリーランドのことだ。もっと古くからある汎用のカニ料理と、名と形が確立した「クラブケーキ」は、別のものとして線を引く。初出年の訂正は、その線引きを支える根拠になっている。