パブロバ 時期 B起源説 C検証済

パブロバは、泡立てた卵白に砂糖を加えて低温でゆっくり焼き、表面は薄く割れるほど乾き、内側はしっとり柔らかいマシュマロ状に仕上げたメレンゲ菓子である。その上に生クリームと果物を盛る。名は1920年代に南半球を巡演したロシアのバレリーナ、アンナ・パブロワにちなむ。

卵白も砂糖も生クリームも、当時の豪・NZの家庭にとってありふれた素材で、古くから手に入るものだった。この菓子の姿を決めたのは、低温でゆっくり乾かす焼成の技である。メレンゲを高温で一気に焼けば全体が固く乾いてしまう。外殻だけを乾かし、中心を半生のまま留めるには、低めの温度で長く焼き、そのまま庫内で冷ます技法が要る。家庭やカフェのオーブンでこの加減が安定して再現できるようになって初めて、現行の姿のパブロバが定着した。

成立の舞台は1920年代から30年代の豪・NZで、料理書にレシピが現れるのもこの時期にあたる。宮廷でも高級店でもなく、家庭とカフェのデザートとして広まった点が、この菓子の性格をよく表している。

パブロバには長く二つの愛国的な物語がつきまとってきた。オーストラリアは1935年にパースのエスプラネード・ホテルのシェフ、ハーバート・ザクセが創作したと語り、ニュージーランドは自国こそ発祥の地だと主張する。クリスマスの食卓に欠かせない一皿だけに、論争は何十年も続いてきた。

この問いに史料で踏み込んだのが、オタゴ大学の料理人類学者ヘレン・リーチである。著書『The Pavlova Story』(2008)で彼女は、1940年までにニュージーランドの料理書に少なくとも21のパブロバのレシピが載っていたことを示した。1928年ダニーデンのクルミとコーヒー風味のメレンゲ、1929年の Dairy Farmer's Annual などである。一方、オーストラリア側の文献初出は1940年頃まで下り、メレンゲ型の先行を示す同時代の一次史料は乏しい。オックスフォード英語辞典(2010)も初出レシピを1927年NZの Davis Dainty Dishes とした。ただしこのレシピは多色ゼリーで、現行のメレンゲ型とは別物である点には注意がいる。文献の上ではNZ先行が優勢だが、これで決着というわけではない。

さらにアンドルー・ポール・ウッド(NZ)とアナベル・ユトレヒト(豪)の共同研究は、別の角度から問いそのものを問い直す。彼らは現行パブロバの系譜を、17〜18世紀オーストリアの Spanische Windtorte に発する大型メレンゲ菓子の越境的な伝播に求めた。独語圏の移民が米国へ持ち込み、1890年代には米国のコーンスターチ箱レシピがNZへ渡ったという。この見方に立てば「豪とNZのどちらが発明したか」という問いは立て方を誤っており、メレンゲ大型菓子の技法は欧州に長い前史を持ち、豪とNZはそれを1920〜30年代にバレリーナの名で命名し定着させた地ということになる。

どの説も決め手を欠き、論争はなお収束していない。このデザートの面白さは、唯一の発祥地が定まらないこと、その宙吊りのままに二つの国の食卓に根を下ろしたことにこそある。