キョフテ 時期 C起源説 C検証済

キョフテとは、羊（あるいは牛）の挽肉を搗いて練り、団子やパティに成形して焼く・煮るトルコ料理の総称である。チ・キョフテのような生の一種から、串に巻いて炭火で焼くもの、煮込みに沈めるものまで、トルコ各地に二百を超える地域変種があり、その一つひとつが土地の名を冠している。

中心にあるのは羊の挽肉だ。羊はアナトリアの暮らしに古くから根づいた家畜で、その肉は土地の手もとにあった素材である。これを叩いて細かくし、タマネギやブルグル（挽き割り小麦）、パン粉を合わせて練り、手で成形する。挽肉を搗いて団子に仕立てるこの所作そのものが料理の名に刻まれており、語の由来は『叩く・搗く』を意味する言葉に遡るとされる。

トルコ語名としての köfte は、オスマン宮廷の文書に十五世紀以降あらわれる。ただし挽肉団子という料理そのものは、それよりずっと古い時代から各地で作られてきた。アナトリアという土地で羊と小麦と火が出会い、無数の地域変種へと枝分かれしていった過程が、この総称の正体である。

キョフテがどこで生まれたのかは、一つの答えに収まらない。

一つの見方は、この料理を中世アラブ・ペルシアの料理書の系譜に連ねる。語源はペルシア語で『叩く・搗く』を意味する kūfta に遡り、現存する最古のレシピは中世アラブの料理書に見える——サフランと卵黄で艶を出した大型の羊挽肉団子である。この系譜はビザンツやムガル朝インドへも広がったとされ、挽肉団子が広い地域に分かれ持たれた料理の一族であることを示している（Daily Sabah、Kofta の語源・料理書研究）。

もう一つの見方は、挽肉団子を中央アジアのテュルク系遊牧民の調理にさかのぼらせる。彼らがアナトリアへ持ち込んだものが在地化し、各地で枝分かれした結果が二百種を超える変種だと捉える。

どちらが正しいかを史料で確定することはできていない。確かなのは、トルコ語名がオスマン文書に十五世紀以降あらわれること、そしてキョフテが単一の起源を持つ一品ではなく、土地ごとに育った大きな料理の一族の総称だということである。