ショルシェ・イリッシュ 時期 B起源説 C検証済

ショルシェ・イリッシュは、ヒルサ（ベンガル語でイリッシュ）という川魚を、黒・黄のマスタードシードをすりつぶしたペーストで蒸し煮にした一皿である。成立の舞台はベンガル——いまのインド西ベンガル州とバングラデシュにまたがる、ガンジスとブラマプトラが運ぶ沖積デルタの地である。料理として家庭に定着したのは、おおむね近世から近代、十八世紀から十九世紀にかけてと見られている。

主役のヒルサは、この土地に古くから根づいた魚である。雨季になると海から川をさかのぼって産卵し、脂の乗った身がベンガルの食卓を彩ってきた。十二世紀の料理書『マナソッラーサ』や、十三世紀から十八世紀にかけてのベンガル語叙事詩群マンガル・カヴィヤには、祭礼や婚礼の珍味としてこの魚が描かれる。魚を尊ぶ食文化の古層は、それほどに深い。

もうひとつの主役、マスタードもまたベンガルに在来の作物である。デルタの畑で育つマスタードは、油としても、ペースト状の調味としても、この地の台所に欠かせないものだった。

この料理を独特のものにしているのは、マスタードペーストで魚を煮含める手わざである。すりつぶしたマスタードのほろ苦さと鼻に抜ける辛みが、脂の濃いヒルサの身に絡む。バパ（蒸し）やジョル（汁煮）と呼ばれる調理のなかで、ソースは魚の脂を抱き込みながら煮詰まっていく。材料そのものは早くから手元にあったが、このマスタード煮という特定の様式が文献に明確な姿を現すのは遅く、家庭の料理として根を下ろした時期を近世以降と保守的に置く理由がここにある。

ヒルサとマスタードを軸にしたこの一皿は、インドとバングラデシュの双方のベンガル人が分かちあう食の遺産として、いまも雨季の食卓やジャマイ・ショシュティのような祭礼の席に並ぶ。

ショルシェ・イリッシュの来歴については、いまも二つの見方が並んで語られる。どちらも決め手を欠き、対立したまま併記されている。

ひとつは、土着の食習慣のなかから漸成的に育ったとする見方である。ヒルサもマスタードもベンガルに古くからある素材で、河川漁とマスタード栽培という土地の営みを背景に、現地の調理のなかでマスタード煮の様式が少しずつかたちを得たと考える。ヒルサが祭礼の珍味として古い文献に登場することは、この魚食の古さを物語る。ただし、マスタード煮という特定の様式そのものの文献初出は遅い。だからこの説も、料理としての定着を近世から近代と控えめに見積もる。

もうひとつは、外来の要素が溶け込んだとする見方である。ベンガルのマスタード調理を、土着の慣行と、この地に定住した諸文化——ムガル宮廷の食をはじめとする流入——との融合に由来するとみる。ヒルサ自体はムガルの饗宴にも供されており、現行の様式の成立に外来的な要素が混じった可能性が指摘される。ただし一次史料での裏づけは弱く、土着説と対立しつつ並置されるにとどまる。

東西ベンガルでの差異や、マスタード蒸し技法の文献初出をめぐる問いは、なお開かれたままである。どちらの来歴を取るにせよ、この魚料理がベンガルという土地と分かちがたく結びついていることは変わらない。