ホーショール 時期 B起源説 C検証済

どんな料理か

ホーショールは、練った小麦粉の皮で羊や牛の挽肉を包み、たっぷりの油で揚げ焼きにしたモンゴルの料理である。半月形やまるい円盤形に成形され、表面はきつね色に色づき、噛むと内側から肉汁があふれる。ナーダム祭の屋台でほおばる祝祭の味であり、また遊牧民の日々の食卓にものぼる、ごく身近な一皿でもある。

草原の羊と、交易路を渡ってきた小麦

主役は二つ、羊肉と小麦粉である。羊は遊牧の暮らしそのものを支える家畜で、草原にはもとから豊かにあった。いっぽう小麦は、草原の遊牧生活のなかでは育てにくく、長らく身近ではなかった穀物である。それが食卓に届くようになったのは、農耕社会との交易や、定住地での栽培を通じてのことだった。小麦の皮があってはじめて、肉を包んで揚げるこの料理は草原のかたちをとった。

揚げるという仕立て

ホーショールを特徴づけるのは、油で揚げ焼きにするという仕立てである。練った皮で羊肉の餡を包み、平たくのばして油のなかでこんがりと火を通す。同じ小麦皮で羊肉を包む料理でも、蒸しあげれば蒸し餃子のボーズになる。揚げと蒸し——ホーショールとボーズは、皮と餡を分かちあいながら、火の通し方で道を分けた対の料理として、いまもモンゴルの食卓に並んでいる。

出自をめぐる二つの読み筋

ホーショールがどこから来たのかについては、いまも一つに定まらず、二つの読み筋が並んでいる。

一つは、中国の粉もの料理が遊牧文化に根づいたものとみる見方である。ホーショールという語は、中国語の『火焼児(フオシャオアル)』——焼餅(シャオビン)と呼ばれる焼き物の一種——に由来するとされ、蒸し餃子のボーズが『包子(パオズ)』に名をたどれるのと対をなす。小麦そのものが草原では育ちにくく、農耕社会との行き来を通じて粉ものの技がもたらされたという背景が、この読み筋を支えている。

もう一つは、単一の外来の源を一点に求めず、牧畜の文化と小麦の文化が出会うなかで、草原の遊牧料理として育ったものとみる見方である。ロシアや中国にさかのぼる要素をはらみつつも、その交わりの所産として、ナーダム祭の屋台や日々の食卓に定着していった——そうとらえる枠組みである。

確かなことと、開かれたままのこと

どちらの読み筋も、小麦の文化が外から草原へ届き、そこで揚げるという仕立てのもとに一皿が結ばれたという筋道では重なりあう。違いは、その出会いを中国という一点にたどるか、より広い交わりの所産とみるかにある。いずれが本筋かは、いまのところ一つに決め切れておらず、複数の説が並んだままになっている。羊と小麦が出会い、油のなかでかたちをとった草原の一皿——その出自の物語は、なお開かれている。