ハリラ前史（トマト以前のヒヨコ豆・レンズ豆のとろみスープ古層） 時期 C起源説 C検証済

ハリラといえば、トマトで赤く煮えたとろみのある豆スープを思い浮かべる人が多い。ラマダーンの断食明けにまず口にする一杯として、モロッコの家庭に深く根づいている。だがその赤い姿は、ハリラの歴史のなかではむしろ新しい。

トマトは新大陸から旧大陸へ渡った作物で、北アフリカの食卓に料理の素材として広く根づいたのは十九世紀に入ってからのことだ。それより前、中世のマグリブとアンダルス――今日のモロッコからスペイン南部にかけての地域――では、トマトをまったく知らないまま、別の豆スープが煮られていた。

そのスープは、ヒヨコ豆やレンズ豆をやわらかく煮て、とろみをつけたものだった。豆を崩し、汁にとろみを持たせる手わざ（タデウィラ）は、この地のアラブ料理が古くから備えていた。十三世紀なかば、チュニスで編まれたとされる料理書には、ヒヨコ豆の章とレンズ豆の章が立てられ、とろりとした豆のポタージュが書きとめられている。トマトの赤も、辛みのある香辛料の刺激もない、豆そのものの滋味でできた一杯である。

この古いスープは、現代のハリラがそうであるように、人をあたためる日々の煮込みだった。ただしそれは、トマトという主役を欠いた、別の時代の別の一杯として味わうのがふさわしい。今日のトマト基調のハリラへまっすぐつながる一本道というより、同じ土地に流れていた豆スープの古層と考えたほうがよい。

ハリラを語るとき、しばしば「中世から続く伝統のスープ」という言い方がなされる。豆をとろりと煮るこのスープは、たしかに古い系譜を持つ。だが、その「古さ」をそのまま今日の赤いハリラの古さとして語ってしまうと、話がずれる。

調べていくと、二つの見方が浮かび上がる。一つは、中世マグリブ・アンダルスにヒヨコ豆・レンズ豆のとろみスープが実在したという連続の物語だ。これは十三世紀の料理書が豆のポタージュを書き残していることで、しっかり裏づけられる。豆をとろみ付けして煮るというジャンルの古さは、疑う必要がない。

もう一つは、その古いスープと、トマトで赤く染まった現代のハリラとは別の段階だ、という見方である。トマトがこの地の料理に根づくのは十九世紀のことで、中世のスープにトマトが入っていたとは考えられない。中世の一杯は、トマト以前の酸味や穀物のとろみでできた、いわば別物だった。だから「中世の豆スープ＝今のハリラ」と一息に結びつけるのは、時代を取り違えることになる。

どちらか一方が正しく他方が誤り、という決着はつかない。豆スープの系譜が古いことは確かであり、同時に、今日の赤いハリラがその古層とそのまま地続きではないことも確かだ。この前史古層は、ハリラが「赤い今の姿」になる前に置いてきた、トマトのない一杯として読むのがいちばん正直だろう。