ファヒータ 時期 B起源説 B検証済

ファヒータは、牛の横隔膜近くから取れる薄い肉（スカートステーキ）を直火で素早く焼き、トルティーヤに包んで食べるテキサスの料理である。唐辛子や玉ねぎを添えて供されることが多い。

この料理を成り立たせた条件は、テキサスという土地の牧畜と分かちがたい。牛そのものは新大陸に持ち込まれて以降の牧畜で広く手に入るようになり、そのなかでスカート肉は、牛追いたちに回された取り分だった。トルティーヤや唐辛子は地元に根づいた食材であり、あとは鉄板や網の上で肉を直火で焼くという、素朴で速い焼き方が加わればよかった。豪華な部位ではなく、現場の人々に分けられた肉が主役だという点に、この料理の素性がよく表れている。

名前そのものが、その素性を物語る。ファヒータは『帯』『細切れ』を意味するスペイン語のファハ（ラテン語のファスキアに遡る）に、小さいものを指す語尾がついた言葉で、つまり『細切れの肉』を意味する。英語の辞書がこの語の初出を記録するのは一九七一年で、料理としての歴史はそう古いものではない。

鉄板の上でジュージューと音を立てて運ばれてくるファヒータは、いかにもレストランが生んだ演出のように見える。だが、その始まりをたどると、もっと地味で具体的な場所——テキサスの牧場の解体現場に行き着く。

一九三〇年代、南テキサスや西テキサスの牧場では、牛を解体するときに出る屑肉のいくつかが、牛追い（ヴァケーロ）に分けられていた。そのひとつがスカートステーキ、横隔膜の近くから取れる薄い切れ肉である。彼らはこれを直火で手早く焼き、トルティーヤに包んで腹を満たした。賄いの一品として始まった、というわけだ。料理の名が『細切れの肉』を意味することも、この出自と無理なく重なる。

それが商品として表に出てくるのは、ずっと後のことだ。一九六九年、オースティンでソニー・ファルコンが初めてファヒータ・タコを商う屋台を出し、一九七三年にはヒューストンのニンファズなどを通じて一般に広まった。鉄板の上で湯気を立てたまま供する、あの派手な演出を加えたのはオティリア・ガルザだとされる。つまり、いま誰もが思い浮かべる『ジュージュー鳴る』ファヒータは、牧場の賄いに後から店が施した装いなのである。

この一連の流れは、料理史の文献と辞書の記録を照らし合わせた検証でも裏づけられている。牧場の取り分から店の名物へ——派手な見た目の奥に、テキサスの牛追いたちの素朴な食事が確かに横たわっている。