ピスコサワー 時期 A起源説 B検証済

ピスコサワーは、ペルーの地酒ピスコにライム、卵白、砂糖を合わせ、シェイクして泡立てたカクテルである。主役のピスコは、植民地期のペルーに移植されたブドウからつくられる蒸留酒で、その製造はすでに17世紀初頭の遺言書に記録があるほど古い。柑橘もまた旧大陸から植民地期に渡って根づいていた。材料はいずれも20世紀のはるか以前から現地にそろっていた。

この飲み物を成立させたのは、それらを一杯のカクテルに組み立てるバーテンディングの技と、それを供する都市の酒場だった。卵白を加えてシェイクすると、表面になめらかな白い泡の層が立つ。この乳化の技法と、ウイスキーサワーをはじめとするサワー系カクテルの作法が、リマの酒場文化のなかで結びついた。1920年代のリマで、ピスコサワーはひとつの形をとり、やがてペルーを代表する国民的なカクテルになっていった。

ピスコサワーの発祥は、ペルーとチリのあいだで長く争われてきた。ピスコという酒の名そのものをめぐる帰属論争とも重なり、どちらの国の生まれかは愛国心のかかった問いになっている。

チリ側に古くから伝わるのは、英国人の船室係エリオット・スタブが1872年に、当時ペルー領で現在はチリ領のイキケで考案したという物語である。地元紙『エル・コメルシオ・デ・イキケ』がその典拠とされてきた。ところが酒類史の研究者ギジェルモ・トロ＝リラがこの記事を読み直すと、そこで語られていたのはウイスキーサワーの考案であって、ピスコサワーではなかった。古い物語は、典拠の取り違えのうえに立っていたのである。

ペルー側の来歴は、より確かな記録に支えられている。米国人バーテンダーのビクター・ボーン・モリスが1916年にリマで開いた酒場モリス・バーで、ウイスキーサワーの変種として1920年代初頭にピスコサワーを考案した。さらに同じ店のペルー人バーテンダー、マリオ・ブルイヘットが、アンゴスチュラビターズと卵白を加えて現行のレシピを仕上げた。この二段の手を経て、いまのピスコサワーが完成したというのが、酒類史の通説となっている。