バインセオ 時期 C起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

バインセオは、米の粉を水で溶き、ターメリックで黄色く色づけた生地を、熱した鉄鍋や鋳鉄の型に薄く流して焼く料理である。生地が鍋に触れた瞬間に立つ「ジュー（xèo）」という音が、そのまま名前になった。焼けた皮の上にエビ・豚肉・モヤシ・緑豆をのせ、半分に折りたたんで包む。生野菜やハーブと一緒に、たれにつけて食べる。

材料はどれもベトナムに古くからある、あるいは早くに根づいたものばかりで、外から珍しい食材が届くのを待つ必要はなかった。一皿を形づくったのは、米の粉を水でのばして薄く焼き上げる、その焼きの技そのものである。熱した鉄に薄く生地を広げ、縁がぱりっと立つまで一気に焼く手わざが整って、はじめてこのクレープは生まれた。

供される場も、暮らしに密着していた。中部・南部の街頭の屋台や家庭の台所がこの料理の舞台で、西山朝の時代には、陰暦の二日と十六日に米飯の代わりとして食卓に並んだという記録が残るほど親しまれていた。

中部と南部で姿が変わる

同じバインセオでも、地方によって姿がはっきり違う。発祥とされる中部では、小ぶりに焼き、鋳鉄の型を使い、エビの発酵調味料で色濃く仕上げて具を控えめにする。これに対しメコンデルタの南部では、ピザほどの大判に焼き、生地にココナッツミルクを混ぜてターメリックの明るい黄色をいっそう引き立て、具を豊かに盛る。ココナッツミルクはこの土地に元からある素材で、南部ならではの厚みを生んでいる。

1980年代、中部の出身者が南へ移り住むなかで、この料理はサイゴンに広く根づいた。今日広く知られる大判の南部版は、こうして定着したものである。

バインセオが「いつ・どこで」始まったかをめぐっては、いくつかの語りが並んでいる。

最も有力なのは、中部ベトナム発祥という見方である。西山朝（タイソン朝、十八世紀）の頃には、毎月決まった日に米飯の代わりとして食べられるほど親しまれていた。フエの「バインコアイ」という焼き菓子から発展したのではないか、という見方も添えられる。

一方で、黄金色の米粉クレープという作り方そのものに、外からの影響を見ようとする説もある。チャンパ人から数世紀かけて学んだという見方や、十一世紀以前の南インドの米粉クレープ（ドーサのような発酵生地の料理）に着想を得たという見方である。フランス植民地期の文化の混じり合いに起源を求める声もある。ただし、これらを支える確かな史料は乏しく、いずれも仮説の域を出ない。薄く焼く米粉皮そのものは、この土地に連なる作り方の系統に属していると考えるのが穏当である。

どの語りも決め手を欠くため、起源は中部にさかのぼれるという点までは見通せても、その先の由来は今なお開かれたままである。確かなのは、中部で生まれた小ぶりのクレープが、人の南下とともにメコンデルタで大判へと姿を変え、ベトナムを代表する一皿になったという道のりのほうだ。