ロガンジョシュ 時期 B起源説 C検証済

ペルシアからカシミールへ

ロガンジョシュは、北インドのカシミール地方を代表する羊肉の煮込みである。マトンを熱した油やギーで炒め、ヨーグルトと香辛料を合わせてゆっくり煮込む。この調理法そのものはペルシア料理に源を持つ。

カシミールにこの料理が根づいたのは16世紀、ムガル帝国の時代である。食物史家リジー・コリンガムによれば、中央インドの暑さを避けたムガルの宮廷は、涼しいカシミールにしばしば滞在し、そこへ自分たちの宮廷料理を持ち込んだ。ペルシア由来の煮込みは、こうしてカシミールの土地に移され、現地の香草を得て独自の風味をまとった。やがて多皿仕立ての宴席料理ワズワーンの主菜となり、地方料理の顔と呼べる存在に育っていった。

赤い色をどう出すかは、時代によって異なる。古い形は、紅花に似た草の根（ラタンジョット、アルカネット）や鶏頭の花（マヴァル）といった天然の色素で発色させ、辛味を加えなかった。のちのカシミール風では、辛味の弱い在来唐辛子（カシミール唐辛子）を併せて用い、発色と穏やかな辛味の両方を担わせるようになった。羊肉は旧大陸に古くからある食材で、入手に困ることはなかった。

「ロガンジョシュ」という名の意味からして、ひとつに定まっていない。ペルシア語で「油（ロガン）で煮込む（ジョシュ）」と読む説と、カシミール語で「赤い（ロガン）肉（ゴーシュト）」と読む説が並び立ち、どちらが原型かは決着していない。

赤色の由来も同じく揺れている。現代のカシミール風では辛味の弱い唐辛子で色を付けるため、その赤を唐辛子の色と思い込みやすい。だが古典的な作り方では唐辛子を使わず、紅花に似た草根や鶏頭の花で染めていた。唐辛子はあくまで風味を添える脇役であって、この料理を成り立たせた中心ではない。

確かなのは、ペルシアに発し、16世紀にムガルの宮廷とともにカシミールへ移されたという来歴である。リジー・コリンガムの『Curry: A Tale of Cooks and Conquerors』(Oxford University Press, 2006) はこの伝来の筋道を学術的に裏づけており、起源そのものは安定した説として受け入れられている。語源と色の由来という細部だけが、なお諸説のまま残されている。